■记者黄洋文/摄通讯员陈雁真谢闽星刘其燚

　　昨天上午，在罗源城关七曲巷内的王记老字号纯手工肉燕作坊里，93岁的潘珍儒从王永武师傅手里接过一袋燕皮，这是女儿一星期前排队登记的，今天特地来取货的。他笑着说，在罗源，也就王记肉燕还是纯手工制作，因此特别珍贵。

　　临近年关，52岁的王师傅格外忙。隔着一扇玻璃门，他在工作间里扬粉擀皮，一张薄如白纸的燕皮在灵活的手中隐约可见。门外柜台前，他的妻子一边给客人取货，一边预约登记。

　　清末，王师傅的高祖父研发了“王聚记清水肉燕”，一时声名鹊起。历经战火，祖父辗转来到罗源，将制作工艺传承下来，到王师傅这里，已是第五代。16岁起，他就跟着父亲学做燕皮，至今已有30年。

　　一张小小的燕皮能让食客们痴心追随，得益于王记百年来的精益求精。从选肉锤肉，到筛粉擀肉，再到一百遍以上的拌、压、卷、揉、碾，每个环节王师傅无不亲力亲为。他说，一块1公斤多的肉配好地瓜粉，做成宽2.5米、长10米，细薄如纸、韧而有劲的肉燕皮，要从凌晨4时一直干到大中午。

　　妻子心疼他过度劳损落下的肩周炎，曾买回一台绞肉机。王师傅只试了两天，就扔在角落里了，“机器转速快，迅速发热破坏了纤维，肉质缺乏黏性，影响口感。”

　　王记的纯手工燕皮，即便是晾晒这道工序也是一道美景——北风吹起，王师傅家的阳台上会支起一根根竹竿，线绳上牵着燕皮，薄如蝉翼，又如一本本白色纸片，在阳光下微微晃动。4天后，干燕皮就制成了，小心翼翼地折叠起来，任你走南闯北，想吃的时候取些清水喷洒下，包上鲜嫩的肉馅，就是故乡的味道。

　　说起自家肉燕，王师傅颇为自豪。他说，当年“王聚记清水肉燕”麦穗牌铜印商标，在台江一带无人不知;上世纪八十年代，省食品公司曾委托在罗源县食品公司燕皮车间工作的祖父做燕皮出口，祖父带着一家五口日夜赶工，把生意做得红红火火。

　　“以前是传儿不传女，现在却没人愿意学，这手艺活太辛苦了。”王师傅感慨道，百年老字号到他手里，传承已步履艰难。独生女儿干不了这样的力气活，他先后带过两个徒弟，教手艺、发工资，其中一个好不容易坚持学到出师，王师傅还特意以一整套工具相赠，包括得来不易的龙眼树桩砧板，可惜一年后这名徒弟耐不住清苦改行了。

　　如今，王师傅已两鬓花白，长时间的躬身锤肉令他背部不时疼痛，他接受了女儿的建议，开始减少燕皮供应。他说，最怕行走在深巷小弄里，耳畔传来老顾客一声幽幽叹息：“哪一天你要是做不动了，我们就再也吃不上地道的肉燕喽!”

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