□本报记者 龙友情 通讯员 陈雁真 刘其燚

　　肉松在福州老百姓的餐桌上占据着一席之地，不仅自己吃，也是佳节走亲访友的必备礼品。

　　然而，近日，记者在罗源县采访了解到，各土特产商铺里的肉松等产品遭到冷遇，生产外销的肉松加工厂也没加大产量的打算。

　　近年来，受经营模式落后、成本持续上涨、市场低迷等因素影响，罗源肉松行业效益普遍下降，该县70多家大小肉松企业及作坊相继关门歇业，仅余7家清淡经营。

　　小微企业遭遇冲击

　　味中有食品加工有限公司是罗源一家较大的肉松生产企业，总经理张雪钦1996年走下讲台，接手了公公经营10年的肉松作坊。

　　也许是曾当过老师的缘故，张雪钦善于学习，敢想敢干，大刀阔斧将原来的家庭作坊改制成公司。“刚开始接手时，我一人身兼13个职位。现在，公司已有了10人规模的管理团队和8人规模的业务开发团队，慢慢上了轨道。”

　　目前，味中有发展稳健，年销售额2000万元左右。不过，她仍不敢懈怠。2014年下半年以来，味中有的销售量也在下降。她曾想让罗源肉松搭上电商的快车，但先后扶持30多家淘宝商家，都没成功。面对严峻的形势，她也一度茫然。

　　一些业内人士表示，罗源肉松食品业也有自己的发展周期。上世纪90年代初到本世纪前10年，福州市区百年老字号林立、闽南地区“黄金香”“厨师”等大企业迅速崛起，这个时期是罗源肉松业狠抓质量、渐成规模的风光期。而近10年，QS认证门槛将落后者拒之门外，原料价格提升压缩了利润空间，不少肉松经营商因此陷入经营困境。

　　以QS认证为例。国家从2005年开始要求食品企业进行QS认证，而早在2002年便自主申请ISO认证、导入现代管理的张雪钦，由于起步早挺了过来。“据我所知，罗源有大批生产经营模式滞后的厂家，在申报材料、管理运作、卫生条件等方面的筹备和改进上措手不及，只好退出。”张雪钦说。

　　创新路上各显神通

　　位于罗源县城区孝巷数十年的芳中味肉松加工厂，目前每月售出约500公斤肉松，销量稳中有升。独特之处在于，它是罗源最早、也是留存至今唯一的一家仍以纯手工兼老配方，满足老顾客口味的肉松加工厂，而且已获得QS认证。

　　已是第二代传承人的郑东告诉记者，从采购到切块、蒸煮、捶打、炒制、搓松的每一道工序，再到门店销售，他们都不请工人，家里五六个人配合着，一个月大概能做1000公斤鲜肉。由于多是面向当地居民销售，卖多少做多少，没有辗转，不用过多考虑长效保质期。他们还特意把肉松炒制得湿一些，多保留几分肉的鲜香润泽，因而广受欢迎。

　　如何突破经营困境?近年来，罗源肉松逐渐从餐桌佐食向休闲食品领域延伸、从猪肉原料延伸向海产品加工、从单纯肉松业向烘焙业靠拢融合。

　　2015年初，一向善于求新求变的张雪钦，决定细分市场，开发儿童系列肉松。为了解消费群体，她先派出业务员进行市场调研，再由公司的开发人员设计产品，在口味、克数、包装等环节都精益求精，经严格的品质鉴定和试吃后，味中有推出的儿童口味系列肉松在市场上大受欢迎，市场占有率不断攀升。

　　郑东的纯手工老字号也没停止创新的脚步。郑东介绍，为提升肉松品质，前年他曾前往广东佛山向台商学习，回来将老配方和新工艺一结合，肉松不易结团焦黑，品相也更出色。同时，从去年中秋节起，他们还推出肉松罐装大礼包，在包装上凸显心意和档次，不断适应消费者的需求。

　　记者点评>>>

　　消费热点不断改变、新兴商业模式更迭不止、管理营销与时俱进，像肉松这样的传统产业如何追赶时代大潮?这是一个具有普遍性意义的命题。

　　罗源肉松从业者主动求新求变，顺应时代大势。虽然淘汰了一大部分商家，但真正具有生机和活力的企业经市场洗礼，更蕴积了畅游商海的动能。

　　传统产业该如何发展，是静观其变，让市场重新认识其传统的魅力和价值?还是内塑外造、顺势而变，迎合时代的审美变迁?答案并无定论。笔者认为，关键在于打造市场价值。其中所涉的生产、管理、营销等等环节，都应围绕这一指挥棒守真求变。

　　原文链接：http://fjrb.fjsen.com/fjrb/html/2016-01/30/content_897281.htm?div=-1